ปลาร้า” จัดเป็นอาหารพื้นบ้านประจำถิ่นของทางภาคอีสานซึ่งคนอีสานเรียกว่า “ปลาแดก” ปัจจุบันปลาร้าได้รับความนิยมไปทั่วทุกภาค ทราบหรือไม่ว่าปลาร้าที่พวกเรารับประทานกันอยู่ทุกวันนี้ทำมาจากชนิดปลาที่แตกต่างกันออกไป และนอกจากนี้ยังมีสูตรวิธีการหมักที่แตกต่างกันออกไปอีกด้วย ปลาร้าแต่ละชนิดเหมาะสำหรับการปรุงอาหารในแต่ละประเภท
เกล็ดความรู้สำหรับวันนี้คือเราจะพาทุกคนไปทำความรู้จักกับ
- น้ำปลาร้าปลาร้าโหน่ง คือปลาร้าที่ทำมาจากปลาตัวเล็ก ๆ เช่น ปลาซิว ปลาสร้อย และปลาหมอ ปลาร้าชนิดนี้จะมีกลิ่นค่อนข้างแรง ส่วนผสมในการหมักปลาร้าโหน่ง ได้แก่ ปลาตัวเล็ก เกลือ รำข้าวหรือข้าวคั่ว และน้ำต้มอุ่น วิธีการหมักเริ่มจากการทำความสะอาดปลาที่เตรียมไว้ด้วยการขอดเกล็ดและควักไส้ล้างให้สะอาดใส่ภาชนะที่เตรียมไว้ จากนั้นนำส่วนผสมที่เตรียมไว้ใส่ลงไปในภาชนะคลุกส่วนผสมให้เข้ากัน จากนั้นก็เทใส่ถังที่เตรียมไว้สำหรับหมักน้ำปลาร้า และปิดฝาถังให้สนิทหมักทิ้งไว้ประมาณ 10 เดือน เนื้อปลาร้าที่ได้จะมีลักษณะยุ่ยเปื่อยสีแดงคล้ำ
- ปลาร้าหอม ชนิดของปลาที่นำมาทำเป็นปลาร้าหอมส่วนใหญ่จะเป็นปลาตัวใหญ่ ๆ เช่น ปลากดุก ปลาช่อน ปลาร้าประเภทนี้จะมีกลิ่นหอมตามชื่อที่เรียก น้ำปลาร้าที่ได้จากการหมักจะมีสีน้ำตาลหรือเปลี่ยนไปตามสีชนิดของปลา ระยะเวลาที่ใช้ในการหมักปลาร้าหอมเพียงแค่ 6–10 เดือน ก็ใช้ได้แล้ว สำหรับส่วนผสมของการหมักน้ำปลาร้า ได้แก่ เกลือ ข้าวคั่วหรือรำข้าว จากนั้นให้นำส่วนผสมมาคลุกเคล้าให้เข้ากันแล้วเทใส่ถังหมักปิดฝาให้มิดชิดจากนั้นก็รอเวลา
- ปลาร้านัว ปลาร้าชนิดนี้นิยมนำมาปรุงกับส้มตำ การหมักปลาร้านัวจะเลือกใช้ปลาที่มีๆขนาดกลาง เช่น ปลากระดี่ ส่วนลักษณะของน้ำปลาร้าจะมีสีน้ำตาล เนื้อปลาจะออกสีแดง ส่วนกลิ่นที่ได้จะมีความหอมเหมือนปลาร้าหอม แต่จะเพิ่มสเต็ปความนัวขึ้นไปอีกขั้น สำหรับส่วนผสมในการหมักมีแค่ ปลา เกลือ และข้าวคั่ว หรือรำข้าว ผสมคลุกเคล้าให้เข้ากันเทใส่ถังหมักปิดฝาไว้เหมือนเดิม ปลาร้านัวใช้เวลาหมักเพียงแค่ 5–6 เดือน ก็ได้น้ำปลาร้าที่แซ่บนัวแล้ว
สำหรับเกล็ดความรู้เกี่ยวกับชนิดของปลาร้าที่เรานำมาฝากเป็นเพียงข้อมูลพื้นฐานเท่านั้น สูตรเคล็ดลับและเทคนิคการหมักปลาร้าให้ออกมาอร่อยและน่ารับประทานยังมีเทคนิคอีกเยอะ การเข้าถึงรสชาติอาหารที่อร่อยนอกจากจะมีฝีมือการปรุงอาหารแล้ว ยังต้องอาศัยวัตถุดิบที่แสนอร่อยด้วยเช่นกัน หากใครต้องการให้อาหารที่ปรุงออกมามีรสชาติแซ่บนัวอย่าลืมน้ำปลาร้ากันนะจ๊ะ
