บทความ

วัฒนธรรมการกินในประเทศไทยเริ่มมีความหลากหลายมากยิ่งขึ้น จะเห็นได้ว่าปัจจุบันมีอาหารหลากหลายเมนูที่จำเป็นต้องมีเครื่องจิ้มแซ่บ ๆ นัว ๆ เพื่อเข้าไปช่วยเพิ่มรสชาติให้อร่อยและกลมกล่อม การใช้น้ำปลาร้าเข้ามาประกอบเมนูเหล่านี้จึงกลายเป็นเรื่องที่ขาดไม่ได้ไปเสียแล้ว ดังจะเห็นได้จากทุกเมนูของร้านดัง ที่เลือกใช้น้ำปลาร้าปรุงสำเร็จมาเป็นส่วนประกอบของเครื่องจิ้ม ตามเมนูแนะนำด้านล่างนี้

น้ำปลาร้าคืออาหารประจำชาติอย่างหนึ่งของคนไทยที่ไม่สามารถขาดได้ ซึ่งไม่จำกัดเฉพาะบางภูมิภาคอย่างที่เคยเข้าใจกันมาก่อนหน้านี้ ทั้งนี้เพราะอาหารหลากหลายเมนูในแต่ละภาคนั้นก็ได้รับอิทธิพลและจำเป็นต้องมีน้ำปลาร้าปรุงสำเร็จเข้ามาเป็นส่วนผสมหลัก เพื่อเพิ่มความกลมกล่อม แซ่บ นัว ให้กับทุกมื้ออาหารจนจำเป็นต้องมีติดบ้านไว้กันทุกครัวเรือนอย่างที่เห็น

คงปฏิเสธกันไม่ได้ว่าน้ำปลาร้าที่ทุก ๆ ครัวเรือนเคยใช้กันมาในอดีต มีความเสี่ยงต่อเชื้อโรคต่าง ๆ รวมไปถึงพยาธิหลากชนิดได้อย่างเห็นได้ชัด เนื่องจากกรรมวิธีในการหมักปลาร้านั้นไม่ได้ผ่านการปรุงสุกเหมือนน้ำปลาร้าปรุงสำเร็จ เมื่อจับปลาได้ก็นำมาขอดเกล็ดทำความสะอาดแล้วหมักลงไหเลยทันที ทำให้นานวันเข้าปลาร้าบางบ้านอาจมีกลิ่นแรงและมีหนอนหรือไข่พยาธิเข้ามาปลอมปนจนเป็นอันตรายต่อผู้บริโภคได้โดยไม่รู้ตัว

คงปฏิเสธกันไม่ได้ว่าในครัวของทุกบ้านยุคปัจจุบัน ต้องมีน้ำปลาร้าปรุงสำเร็จเป็นส่วนหนึ่งที่ต้องมีติดบ้านไว้อยู่เสมอ ทั้งนี้ เพราะน้ำปลาร้าปรุงสำเร็จนั้น ช่วยให้ทุกมื้ออาหารเต็มไปด้วยรสชาติที่กลมกล่อม เพิ่มความแซ่บ นัว และสมบูรณ์ให้กับทุกเมนูไม่ต่างจากน้ำปลาและซอสชนิดต่าง ๆ เช่นที่เชฟดังหลายท่านเคยแนะนำเอาไว้ว่า น้ำปลาร้า

ปลาร้าคืออาหารหมักดองที่เกิดขึ้นจากการถนอมอาหารด้วยภูมิปัญญาชาวบ้านในยุคที่ไม่มีตู้เย็นและยังไม่มีน้ำปลาร้าบรรจุขวด  ซึ่งในช่วงเวลาหนึ่งหลาย ๆ คนอาจมีประสบการณ์ที่ไม่ดีในการรับประทานอาหารที่ประกอบไปด้วยเครื่องปรุงหลักประจำภาค เช่นปลาร้า อาจเป็นเพราะรับประทานแล้วเจอก้าง เกล็ด หรือสิ่งแปลกปลอมอื่น ๆ รวมไปถึงกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ต่าง ๆ จนทำให้หลาย ๆ คนเข็ดขยาดที่จะรับประทานปลาร้ามายาวนานจนถึงทุกวันนี้

“ปลาร้า” คือกรรมวิธีการถนอมอาหารประเภทหนึ่งของวัฒนธรรมชาวอีสานที่มีมานานกว่า 6,000 ปี แต่เดิมคนอีสานมักจะใช้ไหในการหมักปลาร้า ปลาร้าหรือปลาแดกถือเป็นอัตลักษณ์ของคนอีสานในวัฒนธรรมของชาวอีสานปลาร้าคืออาหารจานหลักหรือเครื่องปรุงเลิศรส หากได้ลิ้มลองแล้วจะถือว่าได้เข้าถึงจิตวิญญาณของชาวอีสานอย่างแท้จริง สำหรับใครที่ยังเข้าไม่ถึงจิตวิญญาณอย่าลืมไปลองชิมน้ำปลาร้าแซ่บ ๆ กันนะ

ปลาร้า” จัดเป็นอาหารพื้นบ้านประจำถิ่นของทางภาคอีสานซึ่งคนอีสานเรียกว่า “ปลาแดก” ปัจจุบันปลาร้าได้รับความนิยมไปทั่วทุกภาค ทราบหรือไม่ว่าปลาร้าที่พวกเรารับประทานกันอยู่ทุกวันนี้ทำมาจากชนิดปลาที่แตกต่างกันออกไป และนอกจากนี้ยังมีสูตรวิธีการหมักที่แตกต่างกันออกไปอีกด้วย ปลาร้าแต่ละชนิดเหมาะสำหรับการปรุงอาหารในแต่ละประเภท

อาหารไทยที่ขึ้นชื่อนั้นมีหลายประเภททั้ง ต้ม ผัด แกง ทอด แต่วันนี้เราจะมาแนะนำเมนูประเภทแกงที่มีส่วนผสมเครื่องแกงอย่างปลาร้า โดยเมนูแกงที่นำมาแนะนำจะมีความแตกต่างกันออกไปตามท้องถิ่นภูมิภาค ภาคไหนมีแกงอะไรน่ารับประทานบ้างไปดูกัน

ถ้าให้พูดถึงอาหารแซ่บ ๆ ถูกปากของคนไทยหลายคนอาจนึกถึงเมนูประเภท ต้มยำ หรือส้มตำ เพราะมีรสชาติที่จัดจ้านถึงใจคนไทย แต่ก็มีอีกหนึ่งเมนูให้ความแซ่บถึงใจได้เช่นกันนั้นก็คือเมนูสารพัดยำนั้นเอง จุดเด่นของเมนูสารพัดยำคือมีขั้นตอนการทำที่ไม่ยุ่งยากทำเสร็จไว้ได้กินเร็ว เมนูยำมีให้เลือกมากมายขึ้นอยู่กับความชอบของแต่ละคน ไฮไลท์ของของเมนูยำคืออัดแน่นไปด้วยเครื่องเคียงและเครื่องยำและเครื่องปรุงที่ขาดไม่ได้คือ น้ำปลาร้าจ้า

“ปลาร้า” คือการถนอมอาหารประเภทหนึ่งที่สืบทอดกันมาตั้งแต่สมัยโบร่ำโบราณ โดยการนำปลาที่ทำความสะอาดแล้วมาหมักกับรำข้าวและเกลือจากนั้นบรรจุใส่ภาชนะที่ปิดมีฝามิดชิด ซึ่งแต่เดิมสมัยโบราณนิยมหมักปลาร้าใส่ไหแล้วปิดฝาด้วยจุกผ้าอย่างแน่นหนา จากนั้นเก็บไว้ในที่อากาศถ่ายเทและทิ้งไว้เป็นระยะเวลาประมาณ 7–8 เดือน หรือทิ้งเป็นปีเพียงเท่านี้ก็ได้น้ำปลาร้าที่อร่อยแล้ว

ปลาร้า และน้ำปลาร้าที่วางขายอยู่นั้นมีมากมายหลากหลายชนิด ผู้บริโภคเองก็เลือกซื้อหามาตามความชอบและวัตถุประสงค์ในการเลือกใช้ สิ่งหนึ่งที่ควรคำนึงถึงมากที่สุดในการเลือกซื้อนั้นก็คือ ความสะอาด หากใครกลัวว่าสิ่งที่ซื้อมาอาจไม่ปลอดภัยสำหรับการบริโภค อาจเลือกใช้วิธีการหมักปลาร้ากินเองก็ถือเป็นทางเลือกที่ดีอีกวิธีหนึ่ง เรามีวิธีการหมักปลาร้ากินเองแบบง่าย ๆ มาฝาก

ปัจจุบันปลาร้า หรือน้ำปลาร้ากลายเป็นอาหารจานเด็ดที่ได้รับความนิยมในวงกว้าง มีการวางขายในตลาดภายใน และส่งออกไปภายนอกประเทศมากมาย เมื่อเป็นเช่นนี้จึงต้องมีการสร้างมาตรฐานของปลาร้าให้มีคุณภาพที่ดีมากขึ้น และต่อไปนี้คือมาตรฐานของปลาร้าที่สำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ (มกอช.) ร่วมกับกรมประมง และหน่วยงานที่เกี่ยวข้องจัดทำขึ้น

เชื่อแน่ว่าปลาร้า หรือน้ำปลาร้าเป็นของโปรดของใครหลาย ๆ คน เพราะสรรพคุณ และคุณค่าทางโภชนาการอันเปี่ยมล้น แต่ทุกอย่างล้วนมี 2 ด้าน ปลาร้าก็เช่นกัน หากบริโภคอย่างถูกต้องก็จะเกิดประโยชน์ แต่ถ้าบริโภคแบบผิด ๆ ก็อาจเกิดโทษต่อร่างกายได้เช่นกัน เรามีเคล็ดลับดี ๆ ในการบริโภคปลาร้ามาฝาก

เมื่อเอ่ยถึงปลาร้า หลายคนคงจะเริ่มน้ำลายสอกันแล้ว ปลาร้าและน้ำปลาร้าที่เรารู้จักกันดีนั้นสามารถนำมาทำอาหารได้สารพัดเมนู และต่อไปนี้ คือ 5 เมนูอาหารฟิวชั่นแนะนำจากปลาร้า

ปลาร้าของอร่อยของใครหลาย ๆ คน ไม่ว่าจะเป็นตัวปลาร้า หรือน้ำปลาร้าต่างก็ได้รับความนิยมในหมู่ผู้บริโภคมาเป็นระยะเวลายาวนาน จนอาจเรียกได้ว่าเป็นอาหารของเหล่าบรรพบุรุษยุคดึกดำบรรพ์เลยก็ว่าได้

อาหารที่มักจะใช้ปลาร้ามาเป็นส่วนหนึ่งเพื่อเพิ่มความแซ่บนัวอาจจะทำให้ใครหลายคนนึกถึงส้มตำปูปลาร้า แต่เมนูที่จะมีปลาร้าเป็นพระเอกหรือตัวชูโรงก็ต้องเป็นน้ำพริกที่จะใช้ทั้งเนื้อและน้ำปลาร้าแล้วจึงนำเครื่องเทศอื่น ๆ มาผสมให้เกิดรสชาติอร่อยกลมกล่อม เมนูน้ำพริกที่ต้องใช้ปลาร้ามีอยู่หลายเมนูด้วยกัน ถ้าได้ลองชิมหรือหัดทำจนอร่อยแล้วจะติดใจ

ปลาร้าคุณภาพดีย่อมมาจากกรรมวิธีผลิตที่ดีด้วยเช่นกัน การทานปลาร้าที่จะทำให้มั่นใจว่าได้ทั้งรสชาติและสุขอนามัยที่ดีต้องรู้ว่ากรรมวิธีผลิตปลาร้ามีอะไรบ้าง เพื่อให้การกินน้ำปลาร้าถูกคอและสบายใจก็ต้องรู้จักกรรมวิธีผลิตให้ดี เพราะทุกขั้นตอนมีความสำคัญและเป็นเรื่องที่ผู้บริโภคไม่ควรละเลย

อาหารหมักดองโดยส่วนใหญ่มักจะถูกมองข้ามว่าเป็นเพียงแค่อาหารที่ถูกยืดอายุหรือการถนอมอาหารเพื่อให้กินได้นานมากขึ้น อย่างเช่นน้ำปลาร้าที่เป็นการถนอมอาหารที่ท้องถิ่นใช้ภูมิปัญญาเพื่อเก็บปลาที่มีจำนวนเยอะเกินไปสำหรับกินในฤดูอื่น ๆ นอกเหนือจากการกินน้ำปลาร้าเพื่อรสชาติแซ่บนัวแล้วก็ยังมีเรื่องโภชนาการที่ต้องให้ความสำคัญด้วยเช่นกัน สารอาหารจากปลาร้าอาจยังไม่ค่อยมีคนเข้าใจเท่าใดนัก ฉะนั้นเรียนรู้ประโยชน์จากสารอาหารของปลาร้าแล้วจะรู้ว่านอกจากอร่อยแล้วปลาร้ายังมีประโยชน์อีกมากมายด้วย

อาหารอีสานเมนูต่าง ๆ จะขาดปลาร้าไปคงไม่ได้ เพราะรสชาติปลาร้าถือเป็นตัวชูรสให้แทบจะทุกเมนูอาหาร ซึ่งปัจจุบันนี้วัฒนธรรมการกินได้มีการขยายไปทั่วประเทศ รวมถึงขยายไปยังต่างประเทศ เพราะมีการขายผ่านออนไลน์จำนวนมาก การเลือกทานน้ำปลาร้าจึงไม่ใช่เรื่องยากอีกต่อไป แต่เมื่อมีปลาร้าในท้องตลาดให้เลือกกินมากขึ้นก็อาจจะมีแบรนด์มากมายให้เลือกตามรสชาติที่ชอบ แต่ปลาร้าแต่ละแบรนด์ก็มีรสชาติโดดเด่นไม่เหมือนกัน สาเหตุที่รสชาติแตกต่างกันก็มีหลายข้อด้วยกัน ดังนี้

ก่อนจะส่งปลาร้าข้ามจังหวัดหรือข้ามประเทศไม่ใช่เรื่องยากเหมือนแต่ก่อน เพราะการจัดส่งเดี๋ยวนี้มีเส้นทางมากมาย แต่ก่อนจะจัดส่งต้องเลือกภาชนะให้สามารถส่งน้ำปลาร้าได้ถึงผู้รับปลายทางแบบไม่ส่งกลิ่นและเลอะเทอะ เพราะการส่งอาหารที่มีกลิ่นแรงทุกครั้งต้องทำให้แน่ใจว่าอาหารนั้นจะไม่ส่งกลิ่นรบกวนระหว่างส่ง ฉะนั้นก่อนส่งต้องเลือกภาชนะที่จะส่งให้ดีว่าควรจะใช้ภาชนะรูปแบบใดและเก็บอย่างไร

อาหารอร่อยรสชาติเด็ดคือสิ่งมัดใจคนกินให้เจริญอาหาร แต่อาหารประเภทหมักดองอย่างปลาร้าอาจต้องเพิ่มความระมัดระวังความสะอาด เพราะนอกจากอาหารจะอร่อยแล้วก็ต้องคำนึงถึงสุขอนามัยด้วย เชื้อโรคที่อาจมากับปลาร้าที่ไม่ได้มาตรฐานมีหลายชนิดหากไม่ระมัดระวัง ลองดูกันว่าเชื้อโรคชนิดใดบ้างอาจจะแฝงตัวมาหากไม่ทำอาหารจากน้ำปลาร้าที่ได้มาตรฐาน

เดี๋ยวนี้การทำอาหารไม่ใช่เรื่องยาก ถึงจะเป็นอาหารอีสานรสแซ่บที่ต้องใช้ปลาร้า ก็สามารถหาปลาร้ารสอร่อยได้ง่าย เพราะการค้าออนไลน์ช่วยให้ทุกคนซื้อส่วนผสมและเครื่องปรุงได้ไม่ยาก แต่ถ้าจะให้กินข้าวอร่อยแบบถูกสุขลักษณะก็ต้องเลือกใช้น้ำปลาร้าที่ถูกหลักอนามัย ลองทำตามคำแนะนำต่อไปนี้ก็จะได้เลือกกินน้ำปลาร้าแบบอร่อยและสุขภาพดี

แต่ละท้องถิ่นจะมีเมนูอาหารเป็นเอกลักษณ์และต้องมีเครื่องปรุง ส่วนผสม และองค์ประกอบที่จะทำให้เมนูของท้องถิ่นนั้น ๆ ครบเครื่อง อย่างเช่นอาหารท้องถิ่นของภาคอีสานมีน้ำปลาร้าเป็นส่วนสำคัญอยู่หลายเมนูด้วย เพราะถ้าใครหลายคนลองทำแล้วลืมใส่ปลาร้าไปจะรู้ว่ารสอาหารเปลี่ยนไป ไม่แซ่บ ไม่นัวและไม่เด็ดเหมือนฝีมือชาวอีสานทำอย่างแน่นอน เมนูที่จำเป็นต้องมีน้ำปลาร้ามีหลายเมนูด้วยกัน มีอะไรบ้างนั้นลองไปชิมกันเลย

ผู้บริโภคที่ชอบปลาร้าสำหรับเพิ่มรสชาติความแซ่บและนัวให้มื้ออาหารคงจะไม่สนใจแค่รสชาติที่อร่อยถูกปากเท่านั้น แต่ยังต้องคิดถึงความปลอดภัยและสุขลักษณะเมื่อบริโภค ดังนั้น ผู้ผลิตปลาร้าจึงต้องใส่ใจและเพิ่มความระมัดระวังเมื่อต้องหมักน้ำปลาร้าให้มีคุณภาพทั้งรสชาติและความปลอดภัย แล้วขั้นตอนอะไรระหว่างการหมักปลาร้าที่ต้องระมัดระวังเป็นพิเศษเพื่อให้ปลอดภัยต่อผู้บริโภค คงต้องมาดูทีละขั้นตอนว่าทำอย่างไรปลาร้าจึงจะดีทั้งรสชาติและดีต่อสุขอนามัยต่อผู้บริโภค

อาหารรสอร่อยโดยเฉพาะอาหารภาคอีสานมักจะมีปลาร้าเป็นส่วนประกอบ แต่ไม่ค่อยมีใครสนใจเท่าไรว่าจะใช้ปลาชนิดใดมาทำน้ำปลาร้าให้รสเด็ดและเพิ่มความนัวให้อาหาร ซึ่งการเลือกปลามีความสำคัญต่อการหมักปลาร้าให้ดีและได้รสชาติอย่างที่ต้องการ คงต้องดูในท้องตลาดว่ามีปลาชนิดใดที่มักจะนำมาใช้ผลิตปลาร้าให้คนกินถูกใจ

  คุณเคยตรวจสอบปลาร้า หรือ น้ำปลาร้า ที่คุณซื้อมากินมั้ย ? คุณรู้มั้ย ปลาร้าที่ดีและถูกสุขอนามัยมีลักษณะอย่างไร?

  ปฏิเสธไม่ได้เลย หากจะกล่าวถึงเอกลักษณ์อันดับแรกของปลาร้า นั่นก็คือ ความเหม็น แต่ก็ปฎิเสธไม่ได้อีกเช่นกันว่าความเหม็นอันรุนแรงนั้น บ่งบอกถึง คุณภาพดี หากนำไปปรุงรสในเมนูอาหารก็จะทำให้รสชาติล้ำเลิศชวนให้น้ำลายสอ มิเพียงแต่ความอร่อย แต่ยังเป็นภูมิปัญญาของคนรุ่นเก่าที่เล่าต่อสืบสานกันมาอย่างดีชั่วลูกชั่วหลาน

  การทานอาหารภาคอีสานโดยส่วนใหญ่แล้วมักจะมีรสชาติของความเผ็ดร้อน เค็ม เปรี้ยวอย่างครบรส แต่รสชาติหนึ่งที่มักจะมีและใส่อยู่เสมอในเมนูหลัก คือ ปลาร้าที่ต้องเพิ่มเพื่อความนัว แต่เมื่อใส่แล้วก็ต้องไม่ลืมว่าเครื่องปรุงรสนี้เป็นของหมักดองที่อาจมีสิ่งสกปรกปนเปื้อนหากผู้บริโภคเลือกซื้อแบบไม่ระมัดระวัง

  อาหารไทยที่เราทุกคนชอบทานอยู่เสมอนั้นมักจะมีเมนูอาหารจากภาคอีสานเป็นเมนูยอดฮิตอยู่ในความนิยมของผู้ชื่นชอบอาหารรสจัดมาโดยตลอด แน่นอนว่าเมนูอาหารจากภาคอีสานจะมีปลาร้าเป็นส่วนประกอบสำคัญในหลาย ๆ เมนู และในบางครั้งก็ใช้เพียงแค่น้ำปลาร้าเป็นส่วนผสมเพื่อช่วยเพิ่มความนัว

  อาหารไทยเป็นอาหารรสจัด ที่ต้องทำอย่างครบรสและจัดจ้าน ยิ่งเป็นอาหารภาคอีสานด้วยแล้ว ยิ่งต้องมีความอร่อยจากปลาร้าเป็นส่วนผสมแทบจะทุกเมนู ซึ่งไม่ว่าจะเป็นการรับประทานปลาร้าหรือเพียงแค่น้ำปลาร้าเพื่อเอาไว้ปรุงรสชาติก็ตาม หากไม่ทำให้ถูกสุขลักษณะในทุกขั้นตอนก็อาจทำให้เกิดอันตรายต่อร่างกายได้

                ปลาร้า เป็น วัตถุดิบที่เกิดจากการหมักดอง ซึ่งเป็นวิธีการถนอมอาหารที่มีมาอย่างยาวนานในบ้านเรา เมื่อก่อนจะเป็นที่นิยมกันมากของทางภาคตะวันออกเฉียงเหนือ แต่ในปัจจุบันกลายเป็นที่นิยมกันทั่วประเทศไทย ด้วยรสชาติที่โดดเด่นและมีเอกลักษณ์ไม่เหมือนใคร ทำให้กลายเป็นวัตถุดิบที่นิยมนำมาปรุงและชูรสให้อาหาร

  อาหารแต่ละเมนูนั้น หากต้องการจะทำให้ออกมามีรสชาติดีและเป็นที่ถูกปากของใครหลาย  ๆ คนได้นั้น สิ่งสำคัญอยู่ที่การคัดสรรเลือกวัตถุดิบ หากเลือกวัตถุดิบที่ดีและมีคุณภาพ  ก็จะทำให้อาหารเมนูนั้นเต็มไปด้วยคุณค่าทางอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย 

  หลากหลายเมนูที่มีส่วนผสมของน้ำปลาร้า ไม่ว่าจะเป็นต้ม ผัด แกง ทอด ที่ชูรสให้อาหารมีรสชาติที่โดดเด่นและกลมกล่อมน่ารับประทานมากยิ่งขึ้น เชื่อว่าหลายบ้านหลายครัวเรือนที่ทำอาหารทานกันเป็นประจำจะต้องมีติดครัวไว้ เพราะเมื่อไหร่ที่นึกถึงเมนูจานโปรดขึ้นมา

  ประเทศไทยของเราถือว่าเป็นอีกหนึ่งประเทศที่ได้รับขนานนามว่าเป็นครัวโลก เพราะความโดดเด่นของไทยอยู่ที่ความอุดมสมบูรณ์ทางอาหาร มีเมนูหลากหลายชนิดให้คุณได้เลือกสรรทานกันอย่างจุใจ ซึ่งแต่ละภาคก็จะมีความโดดเด่น

  ปลาร้าจัดว่าเป็นส่วนผสมในอาหารที่นิยมปรุงรับประทานกันในบ้านเรา ด้วยความโดดเด่นในเรื่องของกลิ่นและรสชาติ รวมไปถึงการหาซื้อมาทานได้ง่าย มีทุกร้านค้าหรือตามตลาดในบ้านเรา จะเรียกว่าเป็นส่วนผสมที่คนไทยนิยมนำมาปรุงรับประทานเป็นอาหารจานโปรดกันอย่างหลากหลายเมนูเลยก็ว่าได้