อาหารรสอร่อยโดยเฉพาะอาหารภาคอีสานมักจะมีปลาร้าเป็นส่วนประกอบ แต่ไม่ค่อยมีใครสนใจเท่าไรว่าจะใช้ปลาชนิดใดมาทำน้ำปลาร้าให้รสเด็ดและเพิ่มความนัวให้อาหาร ซึ่งการเลือกปลามีความสำคัญต่อการหมักปลาร้าให้ดีและได้รสชาติอย่างที่ต้องการ คงต้องดูในท้องตลาดว่ามีปลาชนิดใดที่มักจะนำมาใช้ผลิตปลาร้าให้คนกินถูกใจ
ปลาที่นิยมนำมาหมักเกลือ ข้าวคั่ว รำ ตั้งแต่เวลานานเป็นเดือนจนถึงเป็นปีมักจะเป็นปลาน้ำจืด ไม่ว่าจะเป็นปลาตะเพียนก้างเยอะแต่เนื้อนุ่ม หรือจะเป็นปลานิลที่มีขนาดใหญ่พอตัว แม้จะก้างไม่เยอะแต่เนื้อเยอะจนคนกินชื่นชอบ นอกจากนี้ยังมีปลาซิว ปลาสร้อย ปลาช่อน ปลากระดี่ ฯลฯ แต่ปลาที่ไม่นิยมมาทำเป็นน้ำปลาร้าจะเป็นปลาที่มีไขมันมากเพราะทั้งรสชาติที่จะเสียไปจากกลิ่นเหม็นหืน รวมถึงปลาเหล่านี้มักจะเน่าเสียง่ายกว่าปกติ
ชนิดของปลาที่นำมาทำน้ำปลาร้าที่แตกต่างกันไม่ใช่แค่รสชาติที่ไม่เหมือนกันเท่านั้น แต่ยังทำให้ระยะเวลาการหมักปลาแตกต่างกันด้วย ซึ่งวิธีการทำปลาร้าขั้นตอนแรกจะต้องนำไส้ปลาออกให้หมดก่อนจะดองด้วยน้ำเกลือเจือจาง 3 – 6 เดือน แต่ถ้าดองด้วยเกลือเข้มข้นจะใช้เวลานานขึ้น 4 – 6 เดือน ขั้นตอนที่ 2 คือ นำไปผสมกับรำหรือข้าวคั่วหลังจากดองเกลือมาแล้ว ซึ่งรำหรือข้าวคั่วเป็นอาหารที่ดีของจุลินทรีย์ที่อยู่ในน้ำปลาร้า ยิ่งหมักปลาในเวลาพอเหมาะด้วยแล้วก็ยิ่งเพิ่มความอร่อยและแซ่บมากขึ้น
นอกจากชนิดของปลาจะเกี่ยวกับการหมักน้ำปลาร้าในกระบวนการผลิตแล้ว ยังเกี่ยวกับเมนูอาหารที่จะนำไปทำด้วยเหมือนกัน เช่น ส้มตำมักจะใช้ปลาตัวเล็กเพื่อให้ตำง่าย ได้รสชาติชัดแบบมีน้ำและเนื้ออย่างเข้มข้น แต่ถ้าทำปลาร้าทอดก็ต้องใช้ปลาตัวใหญ่เนื้อเยอะ หากจะทำปลาร้าสับคงต้องใช้ปลาเนื้อเยอะก้างไม่แข็งจนเกินไป เมื่อใส่เครื่องปรุงจะได้แซ่บถึงใจ เรียกง่าย ๆ ว่าชนิดปลาสัมพันธ์กับรสชาติอร่อยของแต่ละเมนูนั่นเอง
คอน้ำปลาร้าที่กินเมนูเด็ดและแซ่บให้ถูกใจอาจจะชอบปลาแต่ละชนิดแตกต่างกันไป แต่ไม่ว่าอย่างไรการทานอาหารที่ต้องใช้ปลาร้าไม่ใช่แค่การเลือกชนิดปลามาทำเมนูโปรดเท่านั้น แต่ต้องดูที่ความสะอาด ถูกหลักอนามัย และกรรมวิธีที่ผลิตแบบมีคุณภาพ เพื่อให้กินอาหารที่มีปลาร้าได้อย่างมั่นใจและถูกสุขลักษณะ
ต่อไปนี้การเลือกทานน้ำปลาร้าเพื่อให้ถูกใจอาจจะต้องรู้จักชนิดของปลาที่นำมาทำ เพราะปลาแต่ละชนิดจะเกี่ยวกับรสชาติ ระยะเวลาการผลิต และเมนูที่นำมาทำอาหาร หากรู้จักชนิดปลาอย่างดีก็จะทำให้ทานปลาร้าได้อร่อยมากขึ้น และยังช่วยให้เลือกปลาร้าได้ตรงกับอาหารที่ชื่นชอบได้อีกด้วย
