ปลาร้าของอร่อยของใครหลาย ๆ คน ไม่ว่าจะเป็นตัวปลาร้า หรือน้ำปลาร้าต่างก็ได้รับความนิยมในหมู่ผู้บริโภคมาเป็นระยะเวลายาวนาน จนอาจเรียกได้ว่าเป็นอาหารของเหล่าบรรพบุรุษยุคดึกดำบรรพ์เลยก็ว่าได้
จุดเริ่มต้นการเดินทางของปลาร้า
นักโบราณคดีเชื่อกันว่า บริเวณนอร์จ ซุนแนนซุนด์ (Norje Sunnansund) ใกล้ทะเลบอลติก ประเทศสวีเดน เป็นแหล่งหมักปลาร้าในยุคหินกลางช่วงประมาณ 8,600 – 9,600 ปีมาแล้ว ในยุคนี้ยังไม่รู้จักการต้มเกลือ ปลาร้าที่หมักจึงเกิดจากการเอาปลาสดที่หามาได้ผสมกับส่วนผสมอื่น ๆ แล้วห่อด้วยถุงหนังหมูป่า และสิงโตทะเล จากนั้นนำไปฝังไว้ในหลุมดินแล้วปิดปากหลุมด้วยโคลน สิ่งที่ใช้หมักได้แก่ เปลือกสน และไขมันสิงโตทะเล เป็นวิธีการหมักปลาที่หามาได้ให้สามารถเก็บไว้รับประทานได้นานขึ้นของผู้คนในแถบอากาศหนาวเย็น เช่น บริเวณขั้วโลกเหนือ เนื้อปลา และน้ำปลาร้าที่ได้จะมีกลิ่นแรง รสเปรี้ยวจัด ส่วนในประเทศไทยเชื่อกันว่ามีการหมักปลาร้ากันในยุคเหล็ก ช่วงประมาณ 2,100 – 2,500 ปี ซึ่งอยู่ในสมัยก่อนประวัติศาสตร์ มีการพบร่องรอยของกระดูกปลาช่อน และปลาดุกในภาชนะดินเผาบริเวณ อ. โนนสูง จ. นครราชสีมา โดยปลาร้าหลุมของชาวอีสานนั้นจะใช้วิธีการคล้าย ๆ กับบริเวณนอร์จ ซุนแนนซุนด์ แต่มีการใช้เกลือสินเธาว์คลุกกับปลาสดก่อนนำใส่หลุม
นอกจากนี้มีการบันทึกในพจนานุกรมหัวป่าก์ และปลายจวักว่า ในวัฒนธรรมมอญและเขมรช่วง 2,000 – 3,000 ปีก่อน ปลาร้า และน้ำปลาร้าเป็นอาหารที่แพร่หลาย โดยจะเอาปลาช่อน หรือปลาชะโดตัวใหญ่มาหมักเกลือและข้าวสุกใส่ไว้ในไห พวกเขมรอีสานจะเรียกว่า ‘ปร็อละ’ ชาวเขมรกัมพูชาเรียก ‘ปรอฮก’ ส่วนชาวมอญจะเรียกว่า ‘พะร่อกกะ’ และ ทะแม่ง’
ปลาร้า อาหารชาววังพระราชทานของคนไทยยุคอยุธยา
ในสมัยอยุธยา รัชสมัยของสมเด็จพระนารายณ์ฯ (พ.ศ. 2199 -2231) ได้มีการบันทึกเอาไว้ว่า มีการทำปลาร้า และน้ำปลาร้าเอาไว้เพื่อบริโภคกันอย่างแพร่หลาย มองซิเออร์ เดอ ลาลูแบร์ เอกอัครราชทูตฝรั่งเศสยังเคยได้รับพระราชทานปลาร้าจากสมเด็จพระนารายณ์ฯ เอากลับไปฝากผองเพื่อนที่ปารีสด้วย โดยลาลูแบร์ได้เขียนถึงปลาร้าอยุธยาเอาไว้ว่า ทำจากปลาอุต และปลากระดี่หมักเกลือใส่รวมกันไว้ในตุ่มหรือไหดินเผา แล้วดองไว้จนปลาเน่าเป็นน้ำ ส่วนชาวเปอร์เซียในยุคนั้นก็บันทึกเอาไว้ว่าชาวสยามนิยมกินข้าวกับน้ำปลาร้า
ปัจจุบันปลาร้า และน้ำปลาร้าที่หมักกันนั้นได้รับความนิยมในการนำมาทำอาหารสำรับชาววังหลายอย่าง เช่น แกงบวน ปลาร้าหลน ปลาร้างบ เลยไปจนถึงเมนูพื้นบ้านของชาวบ้าน เช่น ส้มตำปลาร้า ปลาร้าสับ ข้อมูลของสำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตร และอาหารแห่งชาติ (มกอช.) กล่าวว่า ประเทศไทยมีการผลิตปลาร้ามากถึง 40,000 ตันต่อปี มีมูลค่าซื้อขายภายในประเทศประมาณ 800 ล้านบาท และมีการส่งออกนอกประเทศ แบ่งเป็นประเทศในกลุ่มอาเซียน เช่น ลาว กัมพูชา ประเทศตะวันตก อย่างสหรัฐอเมริกา ยุโรป และประเทศแถบตะวันออกกลาง คิดเป็นมูลค่าประมาณ 20 ล้านบาทเลยทีเดียว
เราคงต้องขอบคุณบรรพบุรุษยุคดึกดำบรรพ์ ที่สร้างวัฒนธรรมทางอาหารให้ตกทอดมาถึงยุคปัจจุบัน ทำให้เราได้รู้จัก และมีโอกาสได้กินปลาร้า และน้ำปลาร้าแสนอร่อยเลิศที่สามารถแปลงเป็นสูตรอาหารได้สารพัดเมนู ว่าแล้วเย็นนี้เข้าครัวไปจัดเมนูปลาร้ามากินกันสักหน่อยดีกว่า
