ปัจจุบันปลาร้า หรือน้ำปลาร้ากลายเป็นอาหารจานเด็ดที่ได้รับความนิยมในวงกว้าง มีการวางขายในตลาดภายใน และส่งออกไปภายนอกประเทศมากมาย เมื่อเป็นเช่นนี้จึงต้องมีการสร้างมาตรฐานของปลาร้าให้มีคุณภาพที่ดีมากขึ้น และต่อไปนี้คือมาตรฐานของปลาร้าที่สำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ (มกอช.) ร่วมกับกรมประมง และหน่วยงานที่เกี่ยวข้องจัดทำขึ้น
ส่วนประกอบสำคัญของ “ปลาร้ามาตรฐาน”
ปลาร้า และน้ำปลาร้าต้องทำมาจากปลาที่ไม่มีพิษ ไม่มีสารตกค้าง มีคุณภาพเหมาะกับการบริโภค เกลือที่ใช้หมักต้องสะอาด ไม่มีสิ่งแปลกปลอม รำข้าว และข้าวคั่วที่ใช้หมักก็ต้องใหม่ สะอาด ไม่เหม็นสาบ ไม่มีสิ่งแปลกปลอม
คุณลักษณะทางกายภาพของ “ปลาร้ามาตรฐาน”
ปลาร้า และน้ำปลาร้าที่มีมาตรฐานต้องไม่แห้ง แฉะ หรือเละ เนื้อปลาต้องนุ่ม หนังไม่ฉีกขาด มีสีชมพูอ่อน สีเหลืองอ่อน ส้มอ่อน หรือน้ำตาลอ่อนแล้วแต่ชนิดของปลาที่นำมาทำ ไม่มีกลิ่นคาว กลิ่นอับ สาบ หืน หรือเหม็นเปรี้ยว มีรสชาติที่ดีตามลักษณะเฉพาะของปลาร้า มีส่วนประกอบของโซเดียมคลอไรด์ หรือเกลือไม่น้อยกว่าร้อยละ 18 ไม่มีตัวอ่อนของพยาธิตัวจี๊ด และพยาธิใบไม้ ไม่มีสิ่งแปลกปลอมอย่างเส้นผม กรวด ทราย ไม่มีแมลง ชิ้นส่วนแมลง ขนสัตว์ หรือชิ้นส่วนของสัตว์อื่นที่ไม่ใช่ปลา สามารถมีส่วนผสมของปลาชนิดอื่นที่ไม่ได้ระบุไว้ในฉลากได้ไม่เกินร้อยละ 5 ห้ามใช้สีและวัตถุกันเสียทุกประเภท
เกณฑ์กำหนดด้านจุลินทรีย์ของ “ปลาร้ามาตรฐาน”
ปลาร้า และน้ำปลาร้าที่มีมาตรฐานต้องมีจำนวนจุลินทรีย์ต่าง ๆ ตามเกณฑ์ดังนี้ สแตฟิโลค็อกคัส ออเรียส (Staphylococcus Aureus) ต้องมีจำนวนไม่เกิน 1,000 cfu/g คลอสตริเดียม เพอร์ฟริงเจนส์ (Clostridium Perfringens) ต้องมีจำนวนไม่เกิน 1,000 cfu/g เอสเชอริเชีย โคไล (Escherichia Coli) ต้องไม่เกิน 10 MPN/g หรือ 10 ใน 1g โดยวิธี MPN บาซิลลัส ซีเรียส (Bacillus Cereus) ต้องมีจำนวนไม่เกิน 1,000 cfu/g ยีสต์และรา (Yeasts and Mold) ต้องมีจำนวนไม่เกิน 1,000 cfu/g
บรรจุภัณฑ์ และการแสดงฉลากของ “ปลาร้ามาตรฐาน”
ปลาร้า และน้ำปลาร้าต้องบรรจุในภาชนะที่สะอาด ปิดสนิท ทนต่อการกัดกร่อน น้ำหนักสุทธิต้องไม่น้อยกว่าที่ระบุไว้บนฉลาก ต้องมีข้อความแสดงรายละเอียดภาษาไทยที่ชัดเจน เป็นความจริง โดยกำหนดให้มีชื่อสินค้าว่า “ปลาร้า” พร้อมระบุชนิดของปลาที่นำมาทำ เช่น ปลากระดี่ ปลาช่อน ปลานิล แสดงส่วนประกอบสำคัญเป็นร้อยละเรียงลำดับจากมากไปน้อย ถ้ามีชนิดของวัตถุเจือปนอาหารให้ระบุด้วย บอกน้ำหนักสุทธิเป็นกรัมหรือกิโลกรัม บอกวันเดือนปีที่ผลิต และวันเดือนปีที่หมดอายุชัดเจน โดยต้องมีข้อความระบุว่า “ควรบริโภคก่อน (วัน เดือน ปี)” มีคำแนะนำในการเก็บรักษาและบริโภค ระบุชื่อ สถานที่ของผู้ผลิต และผู้จัดจำหน่ายชัดเจน มีเครื่องหมายรับรองมาตรฐานสินค้าเกษตรปรากฏอยู่ที่ฉลากอย่างชัดเจน
เกณฑ์ต่าง ๆ ดังที่กล่าวมานี้ช่วยทำให้ปลาร้า และน้ำปลาร้ามีการยกระดับมาตรฐานมากขึ้น หากพบปลาร้าที่ไม่ได้มาตรฐานตามที่กำหนดไว้ สามารถแจ้งเรื่องได้โดยตรงที่กรมประมง หรือสำนักงานประมงจังหวัด และถ้าเจอผลิตภัณฑ์ที่ติดฉลากอวดอ้างสรรพคุณเกินจริงก็สามารถแจ้งได้ที่สำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ (มกอช.) ได้ทันที
