ปลาร้า และน้ำปลาร้าที่วางขายอยู่นั้นมีมากมายหลากหลายชนิด ผู้บริโภคเองก็เลือกซื้อหามาตามความชอบและวัตถุประสงค์ในการเลือกใช้ สิ่งหนึ่งที่ควรคำนึงถึงมากที่สุดในการเลือกซื้อนั้นก็คือ ความสะอาด หากใครกลัวว่าสิ่งที่ซื้อมาอาจไม่ปลอดภัยสำหรับการบริโภค อาจเลือกใช้วิธีการหมักปลาร้ากินเองก็ถือเป็นทางเลือกที่ดีอีกวิธีหนึ่ง เรามีวิธีการหมักปลาร้ากินเองแบบง่าย ๆ มาฝาก
ก่อนที่จะเริ่มต้นหมักปลาร้า และน้ำปลาร้ากินเองนั้น เรามาทำความรู้จักกับชนิดของปลาร้ากันก่อน เพื่อที่จะได้หมักเอาไว้ใช้ได้ถูกต้องตามวัตถุประสงค์ในการบริโภค ปลาร้าแบ่งออกเป็น 3 ประเภท คือ ปลาร้าหอมหรือปลาแดกหอม นิยมทำจากปลาตัวใหญ่อย่างปลาช่อน ปลาร้าประเภทนี้จะมีสีแดง มีกลิ่นหอม ในการหมักจะใช้เกลือ 2 ส่วนต่อปลา 4 ส่วน และข้าวคั่วหรือรำข้าว 1 ส่วน ประเภทต่อมา คือ ปลาร้านัวหรือปลาแดกนัว หมักจากปลาขนาดกลางและเล็ก มีกลิ่นหอม ในการหมักจะใช้เกลือ ข้าวคั่วหรือรำข้าว 1 ส่วนต่อปลา 4 ส่วน และประเภทสุดท้าย คือ ปลาร้าโหน่ง ทำจากปลาขนาดเล็ก เช่น ปลาซิว ปลาสร้อย มีกลิ่นแรง และสีคล้ำ เพราะหมักนานกว่า 10 เดือน หรือ 1 ปี ในการหมักจะใช้เกลือ และรำข้าว 1 ส่วนต่อปลา 4 ส่วน นิยมนำมาทำส้มตำ
การหมักปลาร้าหอมข้าวคั่วแบบโบราณ
ขั้นตอนแรก คือ การเลือกปลา นิยมใช้ปลาช่อนเป็นหลัก นำปลามาขอดเกล็ด ควักไส้ออก แล้วล้างให้สะอาด จากนั้นนำผ้ามาคลุมทิ้งไว้ 5 ชั่วโมง ในระหว่างที่พักปลาไว้นั้น ให้เตรียมข้าวคั่วโดยการนำข้าวสารมาคั่วในกระทะให้เป็นสีน้ำตาล มีกลิ่นหอม แล้วตำให้ละเอียด เมื่อครบ 5 ชั่วโมงแล้ว ให้นำปลามาคลุกเคล้ากับเกลือโดยใช้อัตราส่วนเกลือต่อปลาอยู่ที่ 2:4 แล้วทิ้งไว้ 1 คืน ก่อนจะคลุกเคล้าด้วยข้าวคั่วที่เตรียมไว้ให้ทั่วปลา แล้วนำใส่ในโหลที่มีฝาปิดสนิท ทิ้งไว้ประมาณ 15 – 30 วัน เพียงเท่านี้ก็จะได้ปลาร้า และน้ำปลาร้าแบบหอม ๆ เอาไว้ใช้ปรุงอาหารแบบไม่ต้องง้อใคร
การหมักปลาร้าโหน่งเพื่อทำส้มตำ
ปลาร้าประเภทนี้จะใช้ปลาขนาดเล็ก เช่น ปลาสร้อย ปลาซิว นำมาขอดเกล็ด ควักไส้ ตัดหัว แล้วล้างให้สะอาด จากนั้นผสมเกลือกับปลาคลุกให้เข้ากันในสัดส่วนเกลือต่อปลาอยู่ที่ 1:4 แล้วตามด้วยรำข้าวที่สามารถหาซื้อได้จากโรงสี ในอัตราส่วน 1:4 คลุกเคล้าให้เข้ากัน แล้วบรรจุลงโหลที่มีฝาปิดสนิท เมื่อครบกำหนด 10 –12 เดือนก็จะได้ปลาร้า และน้ำปลาร้าที่สามารถนำมาใช้ทำส้มตำแสนอร่อยได้
ไม่ว่าจะเลือกหมักปลาร้า และน้ำปลาร้าด้วยวิธีไหน ไม่ควรหมักปลาไว้นานเกิน 1 ปี เพราะจะทำให้เนื้อปลาเปื่อยยุ่ยมากจนเกินไป สีและกลิ่นของปลาร้าขึ้นอยู่กับชนิดของปลา รวมถึงระยะเวลาในการหมักด้วย การเก็บรักษาโหลปลาร้าในระหว่างที่หมักนั้น นิยมปิดภาชนะด้วยพลาสติกหลายชั้น แล้วเอาผ้าขาวบางห่อด้วยขี้เถ้ามาวางทับอีกครั้งเพื่อป้องกันหนอนและแมลงมาวางไข่ ถึงแม้จะใช้เวลาในการหมักนานไปสักหน่อย แต่เชื่อแน่ว่าผลของการรอคอยนั้นหอมหวานเช่นเดียวกับปลาร้า และน้ำปลาร้าในโหลหมักที่ได้เลยทีเดียว ว่าแล้วเราไปหมักปลาร้ากินบ้างดีกว่า
