“ปลาร้า” คือการถนอมอาหารประเภทหนึ่งที่สืบทอดกันมาตั้งแต่สมัยโบร่ำโบราณ โดยการนำปลาที่ทำความสะอาดแล้วมาหมักกับรำข้าวและเกลือจากนั้นบรรจุใส่ภาชนะที่ปิดมีฝามิดชิด ซึ่งแต่เดิมสมัยโบราณนิยมหมักปลาร้าใส่ไหแล้วปิดฝาด้วยจุกผ้าอย่างแน่นหนา จากนั้นเก็บไว้ในที่อากาศถ่ายเทและทิ้งไว้เป็นระยะเวลาประมาณ 7–8 เดือน หรือทิ้งเป็นปีเพียงเท่านี้ก็ได้น้ำปลาร้าที่อร่อยแล้ว
หากพูดถึงเครื่องปรุงที่มีความแซ่บนัวในการปรุงอาหารต้องยกให้กับน้ำปลาร้า อย่างที่ทราบกันดีว่าปลาร้าสามารถนำมาปรุงเพิ่มความอร่อยให้กับอาหารได้เกือบทุกประเภทไม่ว่าจะเป็น ต้ม ยำ แกง ตุ๋น หรือปรุงอาหารประเภทอื่น ๆ โดยปกติปลาร้าที่นำมาปรุงอาหารจะมีด้วยกันสองแบบ คือปลาร้าแบบสุก และปลาร้าแบบดิบ ซึ่งปลาร้าทั้งสองแบบสามารถนำมาปรุงอาหารที่ได้เหมือนกันแต่จะให้รสชาติและคุณค่าทางโภชนาการที่แตกต่างกัน
ความแตกต่างของปลาร้า 2 แบบนั้นคืออะไร
ปลาร้าแบบดิบ คือการหมักปลาที่ผสมกับวัตถุดิบสำหรับทำปลาร้า เมื่อหมักจนได้ที่แล้วจากนั้นจะนำมากับปรุงอาหารโดยที่ยังไม่ผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อโดยทำให้สุกก่อน คนที่นิยมทานปลาร้าแบบดิบส่วนใหญ่จะมีเคล็ดลับการปรุงอาหารที่มีฝีมือรสชาติเป็นของตัวเอง ตัวอย่างการนำปลาร้าแบบดิบมาทำอาหาร เช่น น้ำพริกปลาร้าที่ทำมาจากปลาร้าตัวเป็น ๆ นำมาสับ และผสมกับเครื่องเคียงสมุนไพรไทย หรือจะเป็นส้มตำที่มาคู่กับน้ำปลาร้านัว ๆ หากใครต้องการฉีกปลาร้าตัวเป็น ๆ ก็ใส่ตัวลงไปได้ด้วยเช่นกัน
ปลาร้าแบบสุก คือปลาร้าที่ผ่านกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์ต้มสุกและปรุงรสชาติไว้เรียบร้อยแล้ว ปัจจุบันกำลังเป็นที่นิยมกันอย่างมาก เพราะมีความสะอาดปลอดภัยให้คุณค่าทางโภชนาการดีกว่าปลาร้าแบบดิบ ข้อดีของปลาร้าแบบสุกคือ สะอาด สะดวก สามารถนำมารับประทานได้เลย ซึ่งน้ำปลาร้าแบบสุกสามารถนำมาปรุงอาหารได้หลายประเภท เช่น แกงเลียง แกงหน่อไม้ หรือจะเป็นเมนูสารพัดยำ
ปัจจุบันมีปลาร้าออกมาวางจำหน่ายขายอยู่ทั่วไป ซึ่งมีทั้งที่เป็นแบบสุกและแบบดิบ ส่วนรสชาติของปลาร้าแต่ละเจ้าก็จะแตกต่างกันออกไปขึ้นอยู่เคล็ดลับฝีมือการปรุงและหมักของแต่ละคน ถึงแม้ว่าปลาร้าจะเป็นเครื่องปรุงที่เพิ่มรสชาติความอร่อยให้กับอาหาร แต่การทานปลาร้ามาก ๆ ก็มีผลเสียต่อสุขภาพร่างกายเช่นกัน เพราะฉะนั้นควรเลือกทานแต่พอดี และเลือกทานที่สะอาดปลอดภัย แต่ถ้าอยากเพิ่มความแซ่บนัวอย่าลืมนึกถึงน้ำปลาร้ากันนะจ๊ะ
