“ปลาร้า” คือกรรมวิธีการถนอมอาหารประเภทหนึ่งของวัฒนธรรมชาวอีสานที่มีมานานกว่า 6,000 ปี แต่เดิมคนอีสานมักจะใช้ไหในการหมักปลาร้า ปลาร้าหรือปลาแดกถือเป็นอัตลักษณ์ของคนอีสานในวัฒนธรรมของชาวอีสานปลาร้าคืออาหารจานหลักหรือเครื่องปรุงเลิศรส หากได้ลิ้มลองแล้วจะถือว่าได้เข้าถึงจิตวิญญาณของชาวอีสานอย่างแท้จริง สำหรับใครที่ยังเข้าไม่ถึงจิตวิญญาณอย่าลืมไปลองชิมน้ำปลาร้าแซ่บ ๆ กันนะ
คำว่า “ปลาแดก” ในภาษาอีสานแสลงมาจากคำว่า “ปลาแหลก” เนื่องจากแต่เดิมปลาที่ได้จากการหมักจะมีลักษณะเป็นเนื้อแหลกจึงเรียกว่าปลาแหลก จนออกเสียงเรียกเพี้ยนกลายมาเป็นคำว่าปลาแดกในที่สุด ดังนั้นคำว่าแดกที่เราได้ยินกันในปัจจุบันจึงไม่ใช่ภาษาที่ไม่สุภาพ ฉะนั้นคำว่าน้ำปลาแดกภาษาสุภาพก็คือน้ำปลาร้านั้นเอง ส่วนการแบ่งประเภทของปลาร้าปกติคนอีสานจะแบ่งประเภทปลาร้าหรือปลาแดกตามวัตถุดิบส่วนผสม ได้แก่ ปลาร้าข้าวคั่ว และปลาร้ารำข้าว
ปลาร้าข้าวคั่ว มีส่วนผสมหลักของการหมักปลาร้าก็คือข้าวคั่ว สีของปลาร้าที่ได้ออกมามีลักษณะเป็นสีเหลืองอ่อนหรือเหลืองเข้ม และเนื้อปลาร้ามีลักษณะอ่อนนิ่ม เหมาะสำหรับการนำไปทำเป็นปลาร้าทรงเครื่อง หรือทำหลนปลาร้า ส่วนปลาร้ารำข้าว ส่วนผสมหลักของการหมักก็คือรำข้าว สีของปลาร้าที่ได้จะมีลักษณะเป็นสีแดงอมน้ำตาล เนื้อปลาร้าอ่อนนิ่ม นิยมนำมาเป็นเครื่องปรุงใส่ส้มตำให้แซ่บนัวอย่างน้ำปลาร้า หรือจะนำส่วนของเนื้อปลามาทำเป็นแจ่วบองกินกับข้าวเหนียวร้อน ๆ ก็อร่อยไปอีกแบบ
สำหรับการรับประทานปลาร้าของคนในสมัยโบราณจะนิยมทานปลาร้าแบบดิบ เนื่องจากเสพติดรสชาติในมีฝีมือปลายจวักในการปรุงน้ำปลาร้า ซึ่งข้อเสียของการทานปลาร้าแบบดิบจะส่งผลให้การเกิดโรคต่าง ๆ ได้ เช่น พยาธิใบไม้ตับ โรคไต มะเร็งท่อน้ำดี ร่วมไปถึงกล้ามเนื้ออ่อนแรง ฉะนั้นวิธีการทานปลาร้าให้ปลอดภัยและเกิดประโยชน์ควรทำให้สุกก่อน และควรรับประทานควบคู่กับผักต่าง ๆ เพื่อคุณค่าทางโภชนาการที่สำคัญคือไม่ควรรับประทานปลาร้ามากจนเกินไป
จากอดีตจนถึงปัจจุบันกรรมวิธีในการผลิตน้ำปลาร้าได้เปลี่ยนไปอย่างมาก และเริ่มพัฒนาไปในทางที่ดีขึ้น ดังจะเห็นได้จากการพัฒนาสูตรปลาร้าให้กลมกล่อมมากยิ่งขึ้นด้วยการปรุงรสผสมวัตถุดิบอื่นเข้าไป เริ่มมีเข้ากระบวกการผลิตในระบบปิดเพื่อเพิ่มความเชื่อมั่นให้แก่ผู้บริโภคด้านความสะอาด ด้านความปลอดภัย โดยการต้มสุกแบบพาสเจอร์ไรซ์ และการบรรจุใส่ขวดพร้อมรับประทาน
